Bonjour
Les règles de l'octect, du duet et les formules de Lewis au programme de terminale s'appliquent correctement pour les éléments du tableau périodique de numéros atomiques 20. Au-delà, la situation se complique considérablement avec le remplissage des 10 colonnes du bloc d, ce que l'on appelle les éléments de transition. Et justement : les métaux dont tu parles sont des métaux de transition. Leur chimie est très complexe. Disons simplement qu'ils ont tous assez facilement tendance à perdre leurs deux électrons du niveau K de la couche de valence pour former des ions M²⁺ : Fe²⁺, Cu²⁺, Zn²⁺... Pour la plupart d'entre eux : d'autres ions peuvent se former et là : l'explication dépasse le niveau terminale.
Attention à ne pas confondre la charge d'un ion (nombre d'oxydation dans ce cas) avec la valence dont tu connais sûrement la définition...
Concernant le tableau périodique : les règles internationales actuelles préconisent une numérotation des colonnes de 1 à 18, ce qui ne prends pas en compte les lanthanides et les actinides. L'ancienne numérotation utilisait un chiffre romain et une lettre. Comme tu l'as remarqué, le chiffre romain était sensé indiquer le nombre d'oxydation le plus élevé possible pour cette colonne mais cela présentait des exceptions et cette numérotation est maintenant abandonnée. Par exemple : Cu, Ag et Au appartenaient au groupe IB. Si Ag se ionise essentiellement en Ag⁺ (parfois en Ag²⁺), on trouve fréquemment Cu²⁺ et Au³⁺. Bref : tout cela n'est pas simple...