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Triester et Acides gras
Bonjour !
J'aurais besoin d'un peu d'aide pour un exercice de chimie s'il vous plait !
Alors voici l'énoncé :
La lécithine du jaune d'oeuf est un phospholipide émulsifiant, qui permet de stabiliser les émulsions :
CH2-O-CO-R
|
CH-O-CO-R'
| O CH3
| || |
CH2-O-P--O-(CH2)2-N+-CH3
|
CH3
1/ Montrer que cette molécule est un triester du glycérol où 2 fonctions alcools sont estérifiées par des acides gras et la troisième par un acide phosphorique, lui-même lié à une fonction azotée : la choline.
2/ Ecrire sa formule demi-développée sachant que le premier acide gras est l'acide stéarique, C18H36O2, et le deuxième l'acide oléique, CH3-(CH2)7-CH
CH-(CH2)7-COOH.
3/ La troisième fonction restant sous forme d'anion, la molécule possède une extrémité ionisée hydrosoluble et deux chaînes apolaires liposolubles. Mettre en évidence son rôle d'émulsifiant permettant de mélanger de façon stable huile et eau, en représentant par un rond bleu une gouttelette d'eau et par un rond jaune une gouttelette d'huile.
4/ Quelle application ce phénomène trouve-t-il en cuisine ?
Je ne comprend vraiment pas ce que je dois faire.. Je suis bloquée dès la première question.
Merci d'avance pour votre aide !
Le glycérol est la formule suivante:
CH2OH
CHOH
CH2OH
Il a donc 3 fonctions alcools!
Sur sa première et sa seconde fonction alcool, il y a eu ajout de groupement Carboné dit R et R'.
Or ont te dit que ces groupement sont des acides gras.
La présence des 2 CO sur ton triester proviennent de tes deux acides gras et plus précisément de leur fonction acide Carboxylique (COOH).
Acide Phosphorique a pour formule H3PO4.
On peut donc voir que sur ta formule il y a oublie d'un Oxygène au niveau Du Phosphore.
Et en faite c'est un O- pour que la molécule reste neutre avec Le N+ de la choline.
CH3
La choline a pour formule HO-(CH2)2-N+-CH3
CH3
La fonction ester est:
R-C=O
O
R'
Nous pouvons donc voir qu'il y a trois liaisons de ce type dans la molécule OK?
Après la formule de ton acide oléique est fausse! Il n'y pas de de triple liaison mais seulement une double!
Donc tu mets sur R l'acide stéarique et sur R' l'acide oléique.
Le tour est joué.
Le rôle d'émulsifiant est apporté par la lécithine.
Au niveau d'application en cuisine, pour la préparation de sauces.
J'espère t'avoir aidé et n'avoir rien oublié.
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