Bonjour,

Votre TPE est très intéressant et je suis sûr que le jury appréciera de connaître ce qui se passe chimiquement.

Sachez que la mousse n'est pas vraiment une émulsion mais y ressemble fortement, revoyez ce point-là. Pour former de la mousse, on ajoute ce qu'on appelle des tensio-actifs qui auront pour rôle de stabiliser les bulles introduites par le gaz. Faites des recherches dans ce sens. Par ailleurs, seul le blanc d'oeuf forme une mousse après que vous ayez rapidement agité celui-ci. Ceci est du à l'incorporation des molécules d'air.

En fait pour former de la mousse ce n'est pas vraiment de la chimie mais plutôt de la physique.

Pour le flan, on utilise des polysaccharides. Ces derniers se fixent aux molécules d'eau formant ainsi des complexes moléculaires imposants qui ont pour conséquence d'épaissir et de gélifier le flan. Mais l'agar agar, en se chauffant, devient vulnérable et en présence d'ion calcium va former un gel.

Tout d'abord merci de la réponse !
Donc dans la mousse au chocolat traditionnelle, le composant tensio-actif de l'œuf à savoir la lécithine n'est pas responsable de la formation de la mousse ? En recherchant sur internet j'ai vu que ce qui permet à ce lipide d'être émulsifiant est le fait qu'il soit composé d'une partie miscible à l'eau, et d'une autre miscible aux matières grasses. Mais dans la recette de la mousse traditionnelle je ne vois nul part un ingrédient se rapportant à l'eau. Est-ce juste le fait de mélanger les blancs d'oeufs battus en neige qui forme la mousse ? Définir les propriétés émulsifiantes de la lécithine serait donc inutile pour la mousse au chocolat traditionnelle ?
Pour la mousse au chocolat moléculaire, si j'ai bien compris l'émulsion eau + chocolat est rendue homogène grâce à la lécithine présente dans le chocolat industrielle. Le fait de refroidir va cristalliser les matières grasses, le fait de battre incorpore de l'air. Les bulles de gaz sont stabilisés grâce aux molécules tensio-actives et la cristallisation des matières grasses. Est-ce que cette cristallisation a un autre rôle ?

Désolé du double poste

Juste en continuant mes recherches je pense avoir à peu près compris la formation de la mousse traditionnelle.
On bat le blanc d'oeuf en neige : Incorporation d'air => formation de la mousse
Ensuite on mélange cette mousse formée à un autre mélange de chocolat et de jaune d'œuf. La lécithine du jaune d'œuf "lie" les deux mélanges les matières grasses du chocolat d'un côté et l'eau qui compose 90 % du blanc d'œuf.
Est-ce que j'ai bon ?

Par contre je me pose encore la même question concernant la cristallisation des matières grasses dans la mousse au cocolat façon cuisine moléculaire.  

Bien, après lecture de votre réponse je vais essayer le plus clairement possible de répondre à vos questions.

1. Donc dans la mousse au chocolat traditionnelle, le composant tensioactif de l'œuf à savoir la lécithine n'est pas responsable de la formation de la mousse ?

En effet, le tensioactif est utilisé pour stabiliser les bulles d'air incorporées dans la mousse. Ceci va avoir pour effet d'avoir une mousse très stable. N'oubliez pas que ce qui forme la mousse ce sont les bulles d'air. Les tensioactifs participent au mélange des deux parties non miscibles. En conclusion, la lécithine ne forme pas la mousse mais participe à sa formation (voyez la nuance).

2. En recherchant sur internet j'ai vu que ce qui permet à ce lipide d'être émulsifiant est le fait qu'il soit composé d'une partie miscible à l'eau, et d'une autre miscible aux matières grasses. Mais dans la recette de la mousse traditionnelle je ne vois nul part un ingrédient se rapportant à l'eau.

Très bonne question. En effet, un tensioactif est composé de deux parties : une partie "qui craint l'eau" dite hydrophobe et l'autre partie "qui aime l'eau" dite polaire. Les parties hydrophobes vont chercher à fuir l'eau la seule façon est de se "cacher" dans les bulles. Vous aurez donc tout autour des bulles les tensioactifs dont les parties apolaires (ou hydrophobes) pointent vers l'intérieur et les parties polaires pointent vers l'extérieur. Renseignez-vous sur ce procédé, c'est tout l'intérêt de la mousse. En ce qui concerne l'eau, sachez que votre mousse est constitué surtout d'eau sinon elle serait desséchée (de la même façon que vous, sinon votre peau ne serait pas molle mais complètement froissée et sèche.)  Les oeufs, le chocolat et le lait qui composent la mousse traditionnelle sont composés d'eau !

3. Est-ce juste le fait de mélanger les blancs d'oeufs battus en neige qui forme la mousse ?

Que veut dire battre en neige ? Introduire les molécules d'air dans le blanc d'oeuf qui est initialement très lâche. Donc oui, il est responsable de la formation de la mousse après que ce dernier soit introduit dans le chocolat.

4. Définir les propriétés émulsifiantes de la lécithine serait donc inutile pour la mousse au chocolat traditionnelle ?

Référez-vous à ce que j'ai écris en 2. et vous saurez répondre vous-même à la question. En fait la lécithine va former ces fameuses bulles comme je l'ai dit.

5. Pour la mousse au chocolat moléculaire, si j'ai bien compris l'émulsion eau + chocolat est rendue homogène grâce à la lécithine présente dans le chocolat industrielle. Le fait de refroidir va cristalliser les matières grasses, le fait de battre incorpore de l'air. Les bulles de gaz sont stabilisés grâce aux molécules tensioactives et la cristallisation des matières grasses. Est-ce que cette cristallisation a un autre rôle ?

Oui, l'eau est partiellement miscible avec le chocolat grâce à l'émulsifiant soit la lécithine. Votre deuxième phrase est juste et physiquement logique : refroidir cristallise et battre incorpore. La phrase suivante est aussi correcte sauf que maintenant vous savez comment les molécules tensioactives stabilisent les bulles d'air. De ce qui est la cristallisation, sachez qu'elle peut aussi augmenter la concentration ou la densité de votre mousse en condensant les matières grasses (surtout si elle est lente).

6. Ensuite on mélange cette mousse formée à un autre mélange de chocolat et de jaune d'œuf. La lécithine du jaune d'œuf "lie" les deux mélanges les matières grasses du chocolat d'un côté et l'eau qui compose 90 % du blanc d'œuf.

Vous avez tout compris

Passez un bon dimanche.

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre. J'ai juste une dernière petite interrogation concernant ce sujet. J'ai un peu de mal à comprendre la stabilisation des bulles d'air par la lécithine. J'ai fait un schéma par rapport à ce que j'ai trouvé sur internet.

Est-ce que c'est ça la stabilisation ? Est-ce que les gouttelettes de matières grasses sont en fait les bulles d'air ?

Votre schéma est correct et représente effectivement la stabilisation par les molécules tensioactives. Les molécules de lécithine que vous avez dessinées recouvrent toute la surface de la bulle remplie d'air. Je vous ai fait un schéma un peu plus détaillé du phénomène stabilisateur.

Merci beaucoup d'avoir pris autant de temps.
J'ai une petite question par rapport au schéma. L'eau et le chocolat mélangée ne forme pas deux phases séparés grâce à la lécithine nous sommes bien d'accord ? Moi ce que j'avais représenté sur mon schéma c'était la lécithine liant ces deux milieux différents. Suivant votre schéma, je pourrais rajouter sur le schéma les têtes de lécithine plongée dans l'eau mais en dehors du chocolat ? Mais celle-ci n'est-elle pas présente dans le chocolat ?

Oui, la tête de la lécithine est polaire et "plonge" dans l'eau contenue dans le chocolat. Je ne vois pas où vous voulez en venir. Qu'est-ce que vous ne comprenez pas ?

Désolé de ne pas avoir été clair et de ne pas comprendre très vite aussi !
Ce que je ne comprends pas c'est la présence d'une queue en dehors du mélange pour faire simple ...

Mais non, ne vous inquiétez pas, si je vous propose mon aide il faut m'user Quand vous introduisez la lécithine est reste en premier abord en surface. Comme il y a de l'eau dans la mousse, les queues hydrophobes pointent vers l'extérieur et les têtes plongent dans le chocolat.

Quand vous introduisez la lécithine est reste en premier abord en surface

Elle est bien déjà présente non, à l'état initial du mélange, c'est juste une façon de parler ?

Comme il y a de l'eau dans la mousse, les queues hydrophobes pointent vers l'extérieur et les têtes plongent dans le chocolat.

Vers l'extérieur ? C'est à dire en dehors du mélange ? C'est ceci que je ne comprends pas !

Oui bien évidemment mais il y a bien un moment où il faut introduire le tensioactif. Quand je dis extérieur c'est bien en dehors du mélange, en contact de l'air.

En conclusion, mon schéma était juste mais incomplet puisque qu'il ne présentait pas l'action de ma queue des molécules de lécithine sur l'extérieur des mélanges. Les bulles de gaz sont en fait miscibles avec les deux parties de la lécithine...

"Les bulles de gaz sont en fait miscibles avec les deux parties de la lécithine..."

Non surtout pas ! Je m'exprime peut-être mal. Quand vous êtes à la surface de votre mousse les queues pointent vers l'extérieur car elles "n'aiment pas" l'eau. À l'intérieur de la mousse, les queues des molécules de lécithine pointent vers l'intérieur de la bulle remplie d'air. Les têtes sont toujours en contact de la mousse contenant de l'eau. Voyez-vous dans vos propos où est votre erreur ?

Oui je comprends mieux merci. Les bulles remplie d'air sont-elles composé sur "leur contour" (je m'exprime mal) de chocolat ?

Elles ne sont pas composées de chocolat mais en contact du chocolat.

D'accord, pour finir parce que sinon je vais remporter le prix du lycéen le plus fatiguant ! Mon schéma représentait en fait juste l'émulsion lors de la fonte du chocolat dans l'eau n'est-ce pas, et pas la stabilisation des molécules tensioactives ?

Oui, on peut dire ça, en effet.

Que je suis le lycéen le plus fatiguant ? Merci bien :p

Non en tout cas merci beaucoup de toutes les réponses ça fait plaisir de voir des gens autant prêt à dépenser leur temps, j'essaierais d'y faire honneur lors de mon passage à l'oral !

Non vous n'êtes pas fatiguant Vous voulez juste obtenir une bonne note lors de votre oral.

Bien, ça m'a fait plaisir de vous aider. Je vous souhaite une bonne continuation dans le domaine des sciences