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le procédé physico chimique de la fermentation
Bonjour,
je suis étudiante en archéologie de l'Océanie et je n'ai pas suivi de cursus scientifique au lycée !
dans le cadre d'un mémoire, je dois étudier le processus chimique de la fermentation d'un fruit que l'on trouve en Océanie : le fruit de l'arbre à pain.
Dans cette région, on déposait autrefois le fruit à pain (qui devait obligatoirement être cuit) dans des fosses silos creusées dans une terre argileuse et à l'abri de l'air : anaérobique. C'est alors que commençait le processus de la fermentation : le fruit se transforme en une pâte acide qui peut se conserver pendant plusieurs mois voire plusieurs années... Il était ensuite consommé par les Polynésiens (en l'occurence les Marquisiens) quotidiennement.
Mes questions sont :
- que se passe t'il dans la fosse pour que le fruit puisse se transformer ?
- Quel procédé physico chimique fait que l'on peut consommer la pâte longtemps après son enfouissement ?
Si vous avez quelques réponse sur la fermentation (pas forcément sur le fruit à pain), tous les exemples peuvent m'orienter .
Merci de me répondre
emanchachacha
La fermentation résulte de la dégradation par les microrganismes (bactéries) des sucres présents initialement dans le fruit. Ce que les bactéries font aux sucres nous le faisons aussi, nos céllules prend une molécule de sucres et des molécules d'oxgène et produit alors de l'eau du CO2 et des déchets. On parle d'oxydation en chimie ou aussi de combustion lente.
A force de dégrader les sucres les bactéries rendent leur envirronnemnt impropre a leur survie (c'est toujours pareil uné seulé espece vivante dans un espace confiné conduit à la disparition de lespece) Ici le manque d'oxygene (argile humide est impermeable et a labri de lair) et l'acidification du milieu font alors disparaitre les batéries.
En chimie les sucres sont oxydé une premiere fois pour donner de l'alcool qui encore oxydé donne des acides (dit carboxiliques)
Apres il ne reste que le fruit fermenté totalement stérile (dépourvu de toute vie meme microbilologique) et tant quil reste protégé de l'extérieur la pate reste inerte.
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