Bonjour
Est que vous pourriez m aider dans mes cherches car je bloque, merci beaucoup.

Les principaux ingrédients des crèmes glacées sont : l'eau(60%) , le sucre (16%), les matières grasses (13%), les protéines de lait (9%), les émulsifiants et l'air. L'air introduit sous forme de petites bulles, stabilisées par les matières grasses et les émulsifiants, forment une mousse qui confère à la crème glacée une texture moelleuse.
Les crèmes glacées industrielles sont pasteurisées avant d'être congelées. Après congélation, il faut les conserver au minimum à 18 ° C. Si elles sont décongelées puis recongelées, il se forme de gros cristaux de glace donnant une texture


1) Expliquer pourquoi la crème glacée est une suspension stable d'air dans l'eau. Argumenter la réponse en effectuant un parallèle avec les émulsions de type huile dans l'eau.


2) Représenter en détail comment se placent les molécules de lipides autour des bulles d'air dans la
crème glacée. Nommer la structure obtenue.

3) A l'aide des connaissances, dire pourquoi la crème glacée est propice au développement de micro organismes.

4) Pour quelles raisons faut-il éviter de décongeler et recongeler la crème

Pour la question 1, je pense que c est a cause des lipides( matieres grassses ) qui sont dans les bulles d'air donc ca devient une suspension stable avec l'eau glacée

Pour la 2, Aucune Idée !

Pour la 3 le froid ralentit les micos organismes

merci pour votre aide