Bonjour, j'aimerais une réponse et ce que j'ai à corriger ou non assez rapide de mon commentaire argumenté en physique.
Le sujet:

Plus de 80 milliards de boîtes de conserve sont produites chaque année dans le monde. En France, nous consommons en moyenne cinquante kilogrammes d'aliments en conserve par an et par habitant.
Depuis son invention en 1795 par le français Nicolas Appert (1749-1841), le principe de la mise en conserve, ou appertisation, permet de conserver les produits alimentaires courants, sans ajout de conservateur, à température ambiante et pendant plusieurs années.
On cherche à comprendre le principe et l'évolution de la conservation par appertisation.

Document 1 : l'appertisation
Document 1a : la technique de Nicolas Appert, exposée dans sa publication



1 : Technique de chauffage d'un récipient contenant une préparation, en le plongeant dans de l'eau chaude à pression ambiante.
2 : Les durées étaient de l'ordre de quelques heures.
Source : d'après Nicolas Appert -  » L'art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales ou végétales » - 1810

Document 1b : traitements thermiques pour l'appertisation, d'après le ministère de l'économie et de l'industrie en 2015
Un traitement thermique est défini par un couple « temps / température » qui correspond à une valeur stérilisatrice pour les produits appertisés.
Elle est exprimée en minutes passées à 121,1 °C.
La valeur stérilisatrice minimale de 3 minutes est recommandée et reconnue pour garantir un assainissement du produit.
La technique a évolué ces dernières décennies vers des traitements thermiques « temps court / haute température » qui permettent une meilleure préservation des molécules thermosensibles.
Techniquement, seul un appareil où la pression peut augmenter de plusieurs bars (autoclave ou stérilisateur) peut être utilisé pour la stérilisation des produits. […]
Source : d'après Direction générale de l'alimentation - Instruction technique relative aux conditions hygiéniques et sanitaires de production de produits appertisés - Octobre 2015
Document 1c : variation de la température d'ébullition de l'eau en fonction de la pression





Document 2 : effets des paramètres de l'environnement sur la vitamine C, les microorganismes et les enzymes
Document 2a : teneur en vitamine C dans le jus de noix de cajou, en fonction de la durée et du traitement thermique utilisé pour sa conservation


Source : d'après L. F. Damasceno - Evaluation and optimization of non enzymatic browning of cajuina during thermal treatment - Brazilian Journal of Chemical Engineering - São Paulo - 2008

Document 2b : effet de la température sur les microorganismes


*Spore : forme de résistance prise par certaines bactéries lorsque les conditions du milieu deviennent défavorables. Les spores peuvent germer lorsque ces conditions s'améliorent.
Source : d'après http://biografiq.biotechnose.fr/

Document 2c : effet de la température sur l'activité enzymatique
Les enzymes sont des molécules naturellement présentes dans toutes les cellules où elles accélèrent les réactions biochimiques. À la mort d'un organisme, l'activité de certaines enzymes persiste et a pour effet de dégrader des molécules et donc d'altérer la texture, la couleur ainsi que la saveur et l'odeur des aliments.
COMMENTAIRE RÉDIGÉ :
Montrez comment l'appertisation, telle qu'elle a été élaborée par Nicolas Appert, permet la conservation des aliments, puis citez les améliorations techniques apportées aujourd'hui dans ce domaine en précisant leurs intérêts.
Vous développerez votre argumentation en vous appuyant sur les documents et vos connaissances (qui intègrent, entre autres, les connaissances acquises dans les différents champs disciplinaires).
COMMENTAIRE:
L'appertisation consiste à conserver les aliments par stérilisation à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Nous allons nous demander comment l'appertisation permet la conservation des aliments et quelles sont les évolutions de la conservation par appertisation ainsi que leurs intérêts.

Le document 1a présente une publication sur la technique de l'appertisation étape par étape. Cette technique très efficace, permet la conservation des aliments pendant des mois, voire des années. La troisième étape consistant à soumettre ces substances, ainsi renfermées dans de l'eau bouillante (100°C), ce qui empêche les aliments de subir des dégradations. De plus, comme nous le montre le document 1b, pour garantir l'assainissement du produit avec un réel équilibre, le produit nécessite d'une stérilisation, ici il est mieux de stériliser le produit pendant 3 minutes sous 121,1°C
Il y a également une deuxième cause de dégradation des aliments, par les microorganismes : la haute température 100°C tue la majorité des bactéries dans ou sur l'aliment à conserver. Puis, comme nous le montre le document 1c présentant la variation de la température d'ébullition de l'eau en fonction de la pression, il est nécessaire d'augmenter la pression c'est-à-dire 2 bars, pour pouvoir atteindre 120°C.

Le document 2a présente la teneur en vitamine C dans le jus de noix de cajou, en fonction de la durée, mais elle présente aussi l'un des arguments des évolutions de la conservation par appertisation.
En effet, on remarque grâce au graphique, que la concentration en vitamine C à 121°C prend moins de temps, lorsqu'elle est exposée à une température très élevée, c'est-à-dire 100 minutes, que lorsqu'elle n'est exposée à seulement 100°C par exemple, et prendra beaucoup plus de temps, c'est-à-dire 300 minutes, donc la dégradation de la vitamine devient de plus en plus importante même si le document montre bien que la vitamine C est assez fragile, puisqu'elle est partiellement détruite malgré son exposition à la chaleur de courte durée. De plus, le document 2b présentant l'effet de la température sur les microorganismes, montre qu'à partir de 120°C il y a destruction des spores et autres microorganismes. On constate qu'exposer l'aliment à haute température est un gain de temps ainsi qu'une réduction de pertes de qualités gustatives de l'aliment (ici la vitamine C malgré sa fragilité).
Enfin, le document 2c présentant l'effet de la température sur l'activité enzymatique, prouve qu'à partir de 60°C, les enzymes deviennent inactives, donc elles ne pourront pas altérer la texture, la couleur ainsi que la saveur des aliments.

En conclusion, l'appertisation est une technique utilisée depuis son invention à nos jours, qui avait quelques manques. En effet, auparavant nous ne pouvions pas déduire la durée exacte ainsi que sa température, mais grâce à nos avancés techniques nous le pouvons.
Merci à vous

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