Bonjour, j'ai les TPE à rendre pour la rentrée, nous avons presque tout fini, mais dans ma partie mes professeurs me demandent d'expliquer mieux chimiquement d'une part pourquoi la mayonnaise tient et monte en utilisant les propriétés des molécules ou ions constituants les ingrédients ajoutés et d'autre part expliquer mieux aussi chimiquement la partie queue hydrophobe.

Je vous donne ce que j'ai fait:

I. L’émulsion

     L’émulsion est une technique étudiée en gastronomie moléculaire. Le principe est une dispersion de gouttelette dans un autre liquide qui ne se mélange pas, comme l’huile et le vinaigre. Les deux phases peuvent rester stables grâce à des molécules tensioactives. La molécule est constituée de deux parties. L’une d’elle est la tête hydrophile qui va dans l’eau et l’autre est la queue hydrophobe qui va dans l’huile. SCHÉMA 1

1.     La lécithine

     La lécithine est une molécule tensio-active.
     Emulsifiant naturel issu de soja originaire de chine, elle contient de la vitamine E qui est antioxydant et hypolipémiant. Elle est aussi bénéfique pour les personnes à calcul biliaire et elle empêche le dépôt de cholestérol sur les artères ce qui augmente le bon et diminue le mauvais cholestérol. Produite dans le foie, elle participe à la membrane des cellules ce qui préserve leur élastoviscosité.
     La lécithine a pour nom chimique Phosphaticlylcholine et appartient à la classe Phosphoaglycérol. Elle est formée d’un pôle hydrophile fait de choline et du groupe phosphate et d’une queue hydrophobe fait d’acide gras.
SCHEMA 2

2. Les molécules tensio-actives

     Nous pouvons faire d’une émulsion instable, une émulsion stable grâce à des molécules tensioactives.

Prenons l’exemple de la mayonnaise :

     Nous savons que l’huile et l’eau ne sont pas miscible car les deux phases se séparent, l’eau qui est plus lourde que l’huile se trouve en dessous. En fouettant, nous obtenons une émulsion instable. Par conséquent, pour obtenir une mayonnaise, il faut trois ingrédients: l’huile, l’eau et l’œuf qui contient une molécule tensioactive. Pour créer une émulsion stable, la queue hydrophobe va se fixer sur une goutte d’huile  ce qui va l’entraîner dans l’eau.
schéma 3

suite dans le prochain poste







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