DOCUMENT 1
Le dioxyde de soufre SOz, appelé aussi anhydride sulfureux, est un antiseptique rajouté aux
moûts à la vendange et au vin pendant l'élevage, pour contrôler le développement des
microorganismes, en vue d'un bon déroulement de la vinification et d'une bonne conservation
des vins. 1I arrête momentanément ou définitivement le développement des bactéries ou des
levures. On peut ainsi contrôler les fermentations alcoolique et/ou malolactique. Pour la
vinification des vins moelleux, il est nécessaire d'arrêter la fermentation alcoolique, en tuant
les levures, pour garder un taux de sucres suffisamment élevé.
Le dioxyde de soufre permet aussi de protéger le vin de proliférations bactériennes.
Le pouvoir réducteur du dioxyde de soufre est 'important, ce qui protège des substances·
comme les matières colorantes des tanins, les arômes responsables du fruité et l'éthanol d'une
oxydation. Celle-ci serait préjudiciable pour les qualités gustatives et olfactives des vins,
pourrait altérer la coloration des vins et le vieillissement. Par contre, il est nécessaire d'en
limiter l'utilisation, car il peut altérer les qualités organoleptiques d'un vin et une quantité trop
importante peut être nocive à la santé des consommateurs.
L'anhydride sulfureux est présent sous deux formes, à l'état libre et sous forme combinée
avec l'éthanal principalement, sous forme d'acide étbanolsulfonique CH3-CHOH-S03H. Il est
intéressant de doser le dioxyde de soufre libre, qui est responsable du caractère gustatif et de
l'effet protecteur, mais aussi le dioxyde de soufre total. En effet, cela nous permettra de faire
la correction de l'acidité totale du vin, mais surtout les normes portent sur la quantité
maximale de S02 total. Pour les vins secs, les teneurs maximales de S02 autorisées sont:
160 mg' L-\ - pour les vins rouges;
210 mg' L-\ - pour les vins blancs;
300 mg' L-\ - pour les vins liquoreux.
La détermination de la quantité SO} (libre ou total) dans le vin s'effectue par dosage direct
d'oxydoréduction, en présence d'empois d'amidon. Pour cela, prélever précisément à la
pipette jaugée 20 mL de vin. Ajouter 1 mL d'acide sulfurique l-hS04 concentré.
Effectuer immédiatement le dosage par une solution de diicde dans l'iodure de potassium de
concentration cn =10.3 mol-L", en présence d'empois d'amidon.
La persistance de la coloration violette permet de repérer l'équivalence. Il n'est pas forcément
facile de déterminer la persistance de la coloration. Lorsque la coloration violette apparaît,
attendre une minute. Si celle-ci est persistante, alors relever le volume de h versé; sinon,
rajouter une goutte de solution titrante et s'assurer qu'il n'y a pas à nouveau décoloration au
bout d'une minute.
BUP nO897, octobre 2007, Vol. 101- Johann JÉZÉQUEL et Hélène MONIN-SOYER


DOCUMENT2, Les espèces chimiques présentes dans le vin
Dans le vin, on trouve beaucoup d'espèces chimiques différentes; l'espèce majoritaire est
l'eau (80 %). L'éthanol représente quant à lui 7 à t6 % du volume total du vin.
Plusieurs acides sont présents, comme l'acide citrique, lactique, succinique, l'acide tartrique
(il est en petite quantité dans les vins de bonne qualité), l'acide malique (il contribue à définir
l'état de maturité du raisin).
On rencontre des sucres, du dioxyde de soufre et aussi des espèces ioniques: cr, K+,Na+...
Cette liste n'est pas exhaustive, bien d'autres espèces chimiques peuvent être détectées.

Ce dossier contient :
- des extraits d'un article du BUP présentant quelques espèces chimiques présentes dans le vin, et des méthodes pour les doser.
- un article présentant quelques grandeurs physiques mesurables du vin, et leur influence sur la qualité du vin.
---> Rédiger en 25 lignes environ une synthèse de ces deux documents. Cette synthèse devra présenter quelques exemples d'espèces chimiques présentes dans le vin. Un exemple de titrage d'une espèce chimique sera présenté, en précisant ses caractéristiques (espèce titrante,espèce titrée, grandeur suivie et norme en vigueur).

J'ai bien avancé en parlant entre autres de titrage dosage (définition) caractéristiques des vins , les normes à respecter . Cependant je bloque :  détermine-t-on la quantité de soufre total, libre ou les deux ? et comment fait-on pour la déterminer ?

cordialement

Mimi 54