Bonjour ,

je m?appel B***Mustapha j?ai 38 ans
et  Je suis un fabricant de conserve d?olive noir en Algérie , je fait aussi une formation en chimie nutritionnel .

J?ai plusieurs questions  :
Sujet :
nous utilisons  pour l?oxydation des olives un procédé qui s?appel : «  oxydation par barbotage «  ce procédé consiste a immergé les olives tournante dans des bacs remplit d?eau et d?injecté de l?air a l?aide d?un souffleur électrique : l?air injecté va noircir les olives .

Après l?oxydation , nous traitons les olives avec du gluconate ferreux qui agi comme fixateur de couleur .
Avant lempotage nous utilisons une saumure a base de sel ( 6 degré b ) et l?acide lactique  pour avoir un PH acide  .
L?utilisation de l'acide citrique est interdite en olive noir parce qu'elle annule l?effet du gluconate de fer qui a servi fixer la couleur .
Mes questions sont les suivantes:

1-Quel substitut au gluconate ferreux peut on utiliser ? sachant que ce dernier n?est pas autorisé en BIO .

2- l'acide lactique étant  chère a l?achat et pas toujours disponible en Algérie , quel autre acide peut on utiliser pour avoir le même résultat ?

Je vous remercie pour votre temps de lecture et pour vos réponses a l?avance .

B*** Mustapha

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