Salut,
Energie totale= energie cinetique + energie potentiel
si il n y avait pas un - le systeme pourait avoir une energie infinie, pas de frottement etc...
@+

? ?

Pour élever une masse il faut FOURNIR un travail W.
Un système extérieur FOURNIT de l'énergie à la masse.

Si la masse redescend (par exemple en comprimant de l'air ou n'importe quoi d'autre), c'est la masse qui travaille.
La masse RESTITUE de l'énergie à un système extérieur

Dans un cas, un système fournit de l'énergie à la masse, dans le second cas, c'est la masse qui fournit de l'énergie à un système.

Il faut bien un signe - entre les 2 pour tenir compte que soit l'énergie va d'un système extérieur vers la masse soit l'énergie va de la masse vers un système extérieur.

Remarque, même si on lache la masse après l'avoir soulevée, dans un premier temps l'énergie potentielle de la masse se transforme en énergie cinétique pendant la chute, mais in finé, lorsque la masse percute le sol, elle rend d'un coup toute son énergie et donc la masse a bien rendu son énergie à un système extérieur (ici le sol) même si on la lache.