Bonjour tout le monde, en éspérant que vous pouvez m'aider

Donc voila n'étant pas trop doué en chimie, en BTS ESF.

J'ai quelque question a vous poser que je ne trouve pas, en fait la prof nous a pas donné encore de cour mais ont doit chercher

Les voicis :

Pour la confiture : Expliquer l'influence du PH sur la formation du gel.

Pour la mayonnaise : Nature physico chimique d'une mayonnaise

Pour la réfrigération : quels critères doit satisfaire un fluide frigorigène et quel est le But de la réfrigération des aliments ?

Voila les questions qu'ils me restent a faire, ou je ne trouve pas de solution.

Merci pour votre aide.